COTTURA DEI CIBI

La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire calore ai cibi determinando una serie di trasformazioni fisiche che in alcuni casi sono necessarie per rendere commestibile l’alimento. Tale trattamento termico può avvenire in due modi, attraverso un mezzo umido come acqua, brodo, vapore, oppure attraverso un mezzo secco come aria o grassi da condimento; ne derivano una serie di metodi di cottura che in modo diverso influiscono sulla struttura degli alimenti e sulle loro proprietà nutrizionali e organolettiche.Il valore nutrizionale dei cibi, dipende prevalentemente dalla tecnica di cottura utilizzata, in quanto ad una maggiore durata ed intensità dell'esposizione al calore corrisponde una maggiore perdita di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di sostanze tossiche. Ma analizziamo i vari tipi di cottura, considerati più idonei al mantenimento del valore nutrizionale degli alimenti.

Bollitura: è un tipo di cottura che avviene tramite un mezzo umido, che può essere l’acqua o un altro liquido come il brodo bollente, a cui in genere sono aggiunti sale e aromi. E' un metodo molto utilizzato sia per prodotti di origine animale che vegetale.
Gli alimenti sottoposti a questo tipo di cottura, pur aumentando la loro digeribilità, sono soggetti alla riduzione di parte del patrimonio proteico, lipidico e vitaminico. Per limitare tale perdita è necessario ridurre i tempi di cottura al minimo indispensabile e, quando possibile, recuperare il liquido di cottura. In alcuni casi, come per la carne, le verdure di colore verde e i cereali, è preferibile immergere l’alimento in acqua già bollente, perché questo determina una trasformazione fisica interna che impedisce la perdita di nutrienti. .
Le modificazioni maggiori alla composizione degli alimenti sono dovute alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua. Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell'alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.
E' possibile ovviare a tali perdite immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi.
Le vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono l'acido ascorbico, la tiamina, l'acido pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati. Attenzione: quando aggiungiamo bicarbonato di sodio all'acqua di cottura di verdure e legumi per migliorare il colore o aumentare la tenerezza perdiamo delle vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico). Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell'acqua di cottura è il potassio, mentre migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco.

Le trasformazioni che avvengono all'interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:

si perdono parte dei grassi che si disperdono nel brodo e possono essere separati facilmente dallo stesso;
le proteine presenti subiscono denaturazione, quindi le carni risultano spesso più tenere , saporite e digeribili . Tuttavia trattamenti prolungati possono diminuire il valore biologico delle proteine distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali. Se la cottura viene fatta mettendo la carne in acqua fredda la perdita di proteine è del 5-10%, quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%;
si perdono le vitamine del gruppo B e l'acido pantotenico. Tali perdite vengono ridotte immergendo le carni in acqua calda che favorisce la formazione di una pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica.

Per quanto riguarda i cereali, la loro cottura in acqua migliora la disponibilità dell'amido all'attacco enzimatico e quindi all'assorbimento, ma determina una perdita fino al 60% delle principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio .
La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all'interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell'amido.

Bagnomaria: è un metodo di cottura che può essere effettuata sul gas o al forno e che prevede l’immersione dell’alimento in un recipiente che viene posto all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua. I vantaggi offerti da questo tipo di cottura riguardano il fatto che l’alimento non viene a contatto diretto con l’acqua per cui non è soggetto alla perdita di nutrienti idrosolubili, inoltre la componente lipidica viene preservata evitando la formazione di odori e sapori sgradevoli. La temperatura dell'acqua non supera generalmente i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione . Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme , dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
Inoltre è un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse ed emulsioni a base di grassi. Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti e quindi anche la formazione di sapori o odori sgradevoli.

E' in generale un buon metodo di cottura che preserva una buona parte delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti . Inoltre, a differenza della bollitura, non ha l'inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili in quanto l'acqua viene utilizzata solo come mezzo per trasmettere il calore e non viene quindi generalmente in contatto con l'alimento da cuocere.

A vapore: è un tipo di cottura che sfrutta il vapore prodotto mettendo un tegame sul fuoco pieno d’acqua e poggiando sopra una griglia con l’alimento adeguatamente coperto. La cottura a vapore, tra i vari tipi di cotture in umido, è quella che mantiene inalterato il sapore dei cibi in quanto le sostanze, non essendo a contatto con il liquido, non si disperdono; inoltre, essendo un tipo di cottura piuttosto rapido, permette di preservare anche buona parte del patrimonio vitaminico.

Al forno: è un metodo di cottura a secco che sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda e di grassi da condimento eventualmente aggiunti. La cottura al forno offre dei vantaggi rispetto ad altri metodi perché il calore prodotto avvolge l’alimento determinando l’evaporazione dell’acqua superficiale, con la formazione di una crosta che preserva l’alimento stesso dalla perdita di vitamine e minerali. Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi; in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti.

A pressione: la cottura a pressione utilizza una pentola dotata di particolari dispositivi che permettono di raggiungere una pressione interna tale per cui la temperatura dell’acqua in ebollizione supera i 100°C. Il vantaggio di questo tipo di cottura è indubbiamente legato al risparmio di tempo soprattutto per gli alimenti che altrimenti richiederebbero una cottura prolungata. Dal punto di vista nutrizionale, i cereali e i legumi possono essere cotti con la pentola a pressione perché le proteine diventano maggiormente assimilabili con perdite vitaminiche poco rilevanti.E' un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C .
In questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c'è tra il vapore e la superficie degli alimenti ; ciò determina una maggiore trasmissione del calore per convezione.
A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione in cui gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore) e al riparo dall'ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.
Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione è buona cosa in quanto generalmente viene impiegata poca acqua e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori rispetto ad altre cotture in umido quali la bollitura. Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamina C , tiamina e riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura ) siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre. Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che mediante questa tecnica di cottura che impiega temperature più elevate si riducono i tempi di applicazione con minore alterazione dei composti termolabii e più veloce denaturazione delle proteine e soprattutto degli enzimi con azione negativa sui nutrienti (ad esempio enzimi ossidativi)..

Stufatura: è insieme alla brasatura uno dei metodi classici di cottura in umido, è caratterizzata quindi dall' aggiunta di liquidi all' alimento in cottura e dall'uso di temperature moderate (inferiori a 100C). Il termine deriva da stufa, con riferimento cioè, alla vecchia stufa alimentata a carbone che di usava anni fa nelle cucine.
Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore, in quanto, quale conduttore di calore, sono sfruttati sia i liquidi aggiunti agli alimenti quali acqua, grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura. La stufatura è ampiamente utilizzata per la preparazione di varie pietanze soprattutto a base di carne ma anche di ortaggi . La differenza rispetto alla brasatura riguarda la quantità di acqua che è maggiore nella brasatura e di conseguenza anche i tempi di cottura sono più lunghi. Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere e digeribili grazie alla denaturazione proteica che interviene durante il trattamento termico prolungato. Ovviamente rispetto alla brasatura aumentano le possibili perdite di nutrienti ed in particolare di vitamine e minerali idrosolubili. Nelle cotture in umido queste perdite possono raggiungere anche il 50% e sono soprattutto a carico della tiamina ma anche della niacina, piridossina e acido pantotenico. Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura . Mentre è da tenere in considerazione il potenziale effetto negativo di questo tipo di cottura lenta sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo. E' infatti possibile che in funzione della durata del trattamento si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici nonché delle vitamine liposolubili presenti.

Sottovuoto a bassa temperatura: questo recente tipo di cottura preserva tutte le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Vantaggi:

• Risparmio di tempo per la preparazione dei piatti.
• Facile e infallibile. Risultati perfetti, ogni volta.
• Cattura il sapore pieno e naturale degli alimenti.
• Valore nutrizionale aggiunto.
• Facilità di pulizia. Nessuna pentola nessun detersivo. Basta svuotare e pulire l’interno con un panno morbido.
• Risparmio energetico, con consumi equivalenti ad una lampada da 60W una volta raggiunta la temperatura
di cottura.